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Restaurante Le Cheval Blanc
Asus 43 años, Peter Knogl cuenta con una extensa experiencia como chef. Actualmente es el jefe de cocina del restaurante Cheval Blanc del Hotel Les Trois Rois de Basilea (Suiza), pero su trayectoria profesional le ha llevado por establecimientos hosteleros de media Europa. El pasado mes de octubre recibió el galardón ‘Chef del año 2011’ que otorga la guía Gault Millau para los restaurantes suizos.
Peter Knogl se crió en una zona boscosa de Bavaria (Alemania), su abuelo tenía un pequeño restaurante en la zona y su madre le ayudaba, así que vivió la cocina desde niño. Sus primeras asociaciones de aromas y sabores se los debe a las patatas fritas que hacía su abuela y reconoce que ese recuerdo le encanta.
En su filosofía culinaria lo más importante son el producto y el sabor. “Si el producto no es bueno, no hay nada que hacer”, asegura, así que define su restaurante, que exhibe dos estrellas Michelin y 18 puntos de la guía Gault Millau, como “una cocina clásica con aroma mediterráneo. Cuando llegué aquí en 2007 no tenían las estrellas Michelin, así que las he conseguido gracias a mi equipo”, dice orgulloso.
Le Cheval Blanc cuenta con una exquisita selección en su carta de vinos de más de 700 caldos y en los días de verano, la romántica terraza sobre el Rin crea recuerdos difíciles de olvidar. Su clientela, entre la que se encuentra el tenista Federer, es muy fiel pero también bastante clásica y al estar en la frontera con Francia y Alemania reciben muchos extranjeros. “Todas las semanas recibimos a dos o tres clientes españoles y podríamos decir que tienen gustos predeterminados, porque prefieren el pescado y el marisco”. Para Peter, España es un sitio de lo más alto en cuanto a gastronomía y el país que más le gusta de Europa. También le encanta Japón, por sus productos, su cultura y porque la gente es muy correcta y sensible.
De su menú destaca el foie gras, el centollo con vichyssoise y caviar o el bogavante y sus especias favoritas son la bergamota y la albahaca. Aunque tal vez lo más curioso sea que elabora sus platos en función del tiempo que hace y de las estaciones del año, ya que asegura que en función del clima la gente prefiere unos platos u otros. “Lo que más disfruto de mi trabajo es el trato con la gente, eso lo hace siempre interesante y por supuesto, probar cosas nuevas. En realidad me gusta todo, no le veo ningún punto negativo”.
Para Peter la cocina es como un hobby porque disfruta mucho con ella, pero si no se hubiera dedicado a la gastronomía, habría sido músico porque “la música hace a la gente feliz. Tiene mucho en común con la comida, trabajas en equipo y haces a la gente feliz”. Su sueño sería elaborar un plato para Benedicto XVI, “nunca he cocinado para él pero me encantaría. En primer lugar, porque soy creyente, y en segundo lugar, porque también es bávaro, como yo”.
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